Das 3-Gänge-Menü von Anne

Das 3-Gänge-Menü
(für 4 Personen)

1. Vorspeise
Fischtatar mit Pisco
(Pisco ist das Nationalgetränk Perus, ein Destillat aus Traubenmost)

300 g Fischfilets (Wildlachs/Seeteufel/Dorsch, sehr frisch, roh)
½ Limette (abgeriebene Schale und Saft) 3 EL Olivenöl
1 Schalotte
1 EL Sojasauce
3 EL Pisco
½ EL brauner Zucker Schnittlauch (in Röllchen geschnitten)
Salz und Pfeffer nach Belieben (wer mag, kann auch mit Koriander würzen)
1 EL Crème fraîche + 1 EL Mayonnaise + etwas Zitronensaft + ein wenig Sojasauce zu einer Dip-Sauce rühren

Alle festen Zutaten klein würfeln, mit flüssigen Zutaten und Gewürzen zusammenmischen und mindestens eine Stunde im Kühlschrank marinieren lassen. Zum Servieren einen Klecks vom Dip und etwas geröstetes Weißbrot oder Kartoffelrösti dazu reichen. Einen trockenen deutschen Riesling dazu servieren.

2. Hauptgericht
Nieder gegartes Rinderfilet mit Whiskey-Rahm-Sauce

700 g gutes sartes Rinderfilet paar Flöckchen Butter zum Braten
Senf (Maille-Honig-Senf)
50 ml guter Single Malt Whiskey 200 ml Kalbs- oder Rinderfond 2 Schalotten
2 EL Ketchup
1 EL Worcestershiresauce paar Spritzer Tabasco 150 ml Rahm (frisch) Salz, Pfeffer

Beilagen:
Lieblingsgemüse Tagliatelle oder Fettuccine

Das Fleisch zwei Stunden vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen. Fleisch (in einem Stück) salzen und pfeffern, in Butter von allen Seiten circa fünf Minuten anbraten, jedoch nicht auf höchster Stufe, erneut pfeffern und mit dem Senf einreiben und in die Gratinform (offenfest) legen. Im Ofen (vorgeheizt) bei 80 Grad circa anderthalb bis knapp zwei Stunden bräteln. Nudeln gar kochen nach Packungsanweisungen, Gemüse dampfgaren und salzen, Butter unterrühren.
Sauce: Die Schalotten klein würfeln und in gleicher Pfanne wie das Fleisch in Butter braten, zuerst mit Whiskey und nach und nach mit Fond und übrigen Zutaten auflösen. Einkochen und reduzieren. Den Rahm halb steif aufschlagen und am Schluss unter die sehr warme Sauce unterrühren.
Anrichten: Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce, gedünstetem Gemüse und Nudeln servieren.
Als Wein Tipp: einen guten italienischen Rotwein – zum Beispiel Corvina Ripa Magna – servieren; Argentinier würden aber auch passen.

1. Dessert
Spekulatius-Tiramisu

200 g Tiefkühlhimbeeren
1 Päckchen Vanillezucker
500 g Magerquark
75 g Puderzucker
2 TL gemahlener Zimt
500 g Mascarpone
3 EL Orangensaft
1 TL Bio-Orangenschale (fein abgerieben)
16 Spekulatiuskekse
1 TL gemahlener Zimt
2 TL Kakaopulver

1. Himbeeren und Vanillezucker mischen.
2. Magerquark, Puderzucker und eine Messerspitze gemahlenen Zimt mit dem Handrührer fünf Minuten sehr cremig rühren. Mascarpone, Orangensaft und Orangenschale vorsichtig unterrühren.
3. Eine Form (circa 20 x 15 Zentimeter) mit sechs bis acht Spekulatiuskeksen auslegen. Die Hälfte der Quarkcreme daraufstreichen. Himbeeren darauf verteilen. Mit weiteren Spekulatiuskeksen belegen. Übrige Creme darauf verteilen. Mindestens fünf Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
Dann mit einer Mischung aus einem Teelöffel gemahlenem Zimt und zwei Teelöffeln Kakaopulver bestäuben.
Jetzt noch ein Espresso und, wie wir in der Schweiz sagen: e Guete!

vom Orkus Magazin Mai/Juni 2017